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2016-03-31(Thu)
さっき、テレビで1年未満の修行でミシュラン掲載の店を務める若手寿司職人VSベテラン寿司職人といった特集を見ました。
若手の方はアナゴを仕込む時タイマーと計量カップを使っていて、そのVTRを見ていたベテランの寿司職人は自分は使わないと言っていました。
若手の方は変わらぬクオリティを提供する為レシピ化しているそうです。
タイマーと計量カップを使う事が良い悪いは置いておいて、トレードもまず土台となるタイマーと計量カップが必要だと思います。
ベテランはベテランであるが故、感性や感覚で物事を行う事が可能ですが、初心者にいきなり感性や感覚でアナゴを仕込め、トレードをやれと言っても無理があります。
私は過去に7年程老舗のラーメン店の修行をした経験があります（後半は実質管理職でしたが・・・）。
何分麺を茹でるだとか、どういうタイミングでスープに手を加えるか具体的な指針は何一つ教えられませんでした。
麺はその日によって状態が微妙に違うし何玉釜（テボではなく平ざるの麺上げでした）に入れたかでやはり茹で時間も変わりますので一概に何分とは言い切れず、スープも同様に客足によってダシを投入するタイミングが毎回微妙に変わりますのでレシピはないのです。
麺は1本手に取って指で硬さを判断し上げるタイミングを計るのですが、それも具体的にこれくらいと言うのは口で教えることが出来ないらしく教えてもらいませんでした。
スープも色や時間の逆算で判断するのですが、それも当然教えられません。
若手の頃自分の賄いではラーメンを作らせてもらっていましたが、ある日突然短時間ながらもお客さんのラーメンを作れと言われます。（しかもオープンキッチンなのでお客さんからも注目されプレッシャーもあります）
必死でしたが当然土台も基礎もできてない自分がうまくできるはずもありません。
茹で時間も醤油ダレや味噌ダレの量のレシピも何もなく、一定のクオリティを保てるはずはありません。
その道40年や20年の師匠がいたのですが、「この人たちと同じことを今の自分は逆立ちしたってできるはずがない！」と思い、まず師匠が麺を茹でている最中に時計をチラ見しながら何分か毎回観察しました。
スープの取り方も自分なりにマニュアル化しました。
職人の世界では邪道と思われても構わない。出来ないのなら出来ないなりに、できるだけデジタルに捉えようとしたのです。
職人の世界はデジタルというよりアナログといった印象が強いと思います。
しかしまずはデジタルに捉え土台を作ることは大切だと思います。
できもしないことを感性や感覚でやれと言っても無理なのです。
土台が出来てから応用という事です。
後輩にラーメンやスープを教える時もできるだけ具体的に誰でもわかりやすいような指針を持って教えるようにしました。
麺の茹で時間やスープの取り方をマニュアル化することは杯数や客足の関係で実際は難しいのですが、それでも素人が感覚に任せて作るよりは全然マシになるだろうと思ったからです。
ラーメン作りも応用が利くようになったのは4年くらい経ってからでしょうか。
ラーメン1杯作るのはちょっと練習すれば誰でもできます。
しかし1日何百杯もほとんど変わらぬクオリティで提供するのは至難の業ですし、7年やっても非常に難しいとすら感じていました。
ラーメンの話になりましたが、トレードもまずはシステムを作り、感情を挟まずその通りに実行することが良いステップになるんじゃないかと思います。
土台が出来てから応用が利くようになります。
茹で時間もレシピもわからん状態でやれって言われても無理なのです。
そして経験が浅いと感覚任せのトレードはまず間違いなくコツコツドカンに導くようになっています。
最初は計量カップ、タイマーを使ってトレードした方が遥かに近道です。
私はトレード歴4年くらいでまだベテランの領域とは言えませんので、手法の基本を大事にしています。
相場環境判断では常に応用が求められますので自分の感覚を挟むことは多々ありますが、狙う動きは常に基本に忠実にしています。
何はともあれまずは基礎が大事ですね。
応用は徐々に少しずつ引き出しが増えるといった感覚で、いきなりやろうと思ってやるものではありません。
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若手の方はアナゴを仕込む時タイマーと計量カップを使っていて、そのVTRを見ていたベテランの寿司職人は自分は使わないと言っていました。
若手の方は変わらぬクオリティを提供する為レシピ化しているそうです。
タイマーと計量カップを使う事が良い悪いは置いておいて、トレードもまず土台となるタイマーと計量カップが必要だと思います。
ベテランはベテランであるが故、感性や感覚で物事を行う事が可能ですが、初心者にいきなり感性や感覚でアナゴを仕込め、トレードをやれと言っても無理があります。
私は過去に7年程老舗のラーメン店の修行をした経験があります（後半は実質管理職でしたが・・・）。
何分麺を茹でるだとか、どういうタイミングでスープに手を加えるか具体的な指針は何一つ教えられませんでした。
麺はその日によって状態が微妙に違うし何玉釜（テボではなく平ざるの麺上げでした）に入れたかでやはり茹で時間も変わりますので一概に何分とは言い切れず、スープも同様に客足によってダシを投入するタイミングが毎回微妙に変わりますのでレシピはないのです。
麺は1本手に取って指で硬さを判断し上げるタイミングを計るのですが、それも具体的にこれくらいと言うのは口で教えることが出来ないらしく教えてもらいませんでした。
スープも色や時間の逆算で判断するのですが、それも当然教えられません。
若手の頃自分の賄いではラーメンを作らせてもらっていましたが、ある日突然短時間ながらもお客さんのラーメンを作れと言われます。（しかもオープンキッチンなのでお客さんからも注目されプレッシャーもあります）
必死でしたが当然土台も基礎もできてない自分がうまくできるはずもありません。
茹で時間も醤油ダレや味噌ダレの量のレシピも何もなく、一定のクオリティを保てるはずはありません。
その道40年や20年の師匠がいたのですが、「この人たちと同じことを今の自分は逆立ちしたってできるはずがない！」と思い、まず師匠が麺を茹でている最中に時計をチラ見しながら何分か毎回観察しました。
スープの取り方も自分なりにマニュアル化しました。
職人の世界では邪道と思われても構わない。出来ないのなら出来ないなりに、できるだけデジタルに捉えようとしたのです。
職人の世界はデジタルというよりアナログといった印象が強いと思います。
しかしまずはデジタルに捉え土台を作ることは大切だと思います。
できもしないことを感性や感覚でやれと言っても無理なのです。
土台が出来てから応用という事です。
後輩にラーメンやスープを教える時もできるだけ具体的に誰でもわかりやすいような指針を持って教えるようにしました。
麺の茹で時間やスープの取り方をマニュアル化することは杯数や客足の関係で実際は難しいのですが、それでも素人が感覚に任せて作るよりは全然マシになるだろうと思ったからです。
ラーメン作りも応用が利くようになったのは4年くらい経ってからでしょうか。
ラーメン1杯作るのはちょっと練習すれば誰でもできます。
しかし1日何百杯もほとんど変わらぬクオリティで提供するのは至難の業ですし、7年やっても非常に難しいとすら感じていました。
ラーメンの話になりましたが、トレードもまずはシステムを作り、感情を挟まずその通りに実行することが良いステップになるんじゃないかと思います。
土台が出来てから応用が利くようになります。
茹で時間もレシピもわからん状態でやれって言われても無理なのです。
そして経験が浅いと感覚任せのトレードはまず間違いなくコツコツドカンに導くようになっています。
最初は計量カップ、タイマーを使ってトレードした方が遥かに近道です。
私はトレード歴4年くらいでまだベテランの領域とは言えませんので、手法の基本を大事にしています。
相場環境判断では常に応用が求められますので自分の感覚を挟むことは多々ありますが、狙う動きは常に基本に忠実にしています。
何はともあれまずは基礎が大事ですね。
応用は徐々に少しずつ引き出しが増えるといった感覚で、いきなりやろうと思ってやるものではありません。
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